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第16部分（第2页）

2。　黄膘猪肉

黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。

3。　注水猪肉

用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。

注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。

●　　变质肉和病死畜肉的鉴别

1。　变质肉

看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。

摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。

观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。

2。　病死畜肉

死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

具体说来，可以从以下几方面分辨：

看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。

看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。

看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。

看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。

看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。

●　　猪内脏的选购

1。　肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；腐败变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有腐败臭气。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（2）

2。　肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；腐败变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。

3。　腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；腐败变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。

4。　心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；腐败变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。

5。　肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。

6。　肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；腐败变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。

●　　家禽活宰和死宰的鉴别

活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

●　　选购光禽的方法

市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：

1。　喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2。　口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3。　眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

4。　皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5。　脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6。　肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。